Listerialöydökset elintarvikkeissa

Listeriabakteerit ovat yleisiä maabakteereita ja niitä esiintyy suhteellisen yleisesti ympäristössä. Listeria-sukuun kuuluu seitsemän lajia. Tärkein ihmisille ja eläimille tautia aiheuttava laji on L. monocytogenes. Listeria ivanovii on harvinainen, lähinnä Itä-Euroopassa pienille märehtijöille tautia aiheuttava laji. Listerioosista puhuttaessa tarkoitetaan L. monocytogenes -infektiota. Hygienianäytteissä esiintyy suhteellisen usein L. innocua, joka ei ole patogeeni, mutta löydös merkitsee, että myös L. monocytogenes -riski on lisääntynyt.

L. monocytogenesta tutkitaan elintarvikkeista rikastusmenetelmällä ja runsasta saastutusta epäiltäessä myös ns. suoralla menetelmällä, jolla voidaan arvioida bakteerien määrää. Viime mainitusta menetelmästä on olemassa ISO-standardiehdotus, joka on käytössä Eläinlääkintä- ja elintarvikelaitoksen elintarvikemikrobiologian osastolla.

Koska listeria-bakteereita esiintyy eläinten ympäristössä, niiden elintarvikkeisiin joutuminen on aina mahdollista. Listeriariskejä arvioitaessa on tärkeä huomioida erityisesti elintarvikkeet, joita ei kuumakäsitellä. Toisaalta myös kuumakäsitellyt tuotteet, joita esimerkiksi siivutetaan kuumennuksen jälkeen, saattavat muodostaa listeriariskin. Riski kasvaa erityisesti, jos tuotetta säilytetään siten, että listeria pääsee lisääntymään.

Raakamaidossa esiintyy lähinnä lypsyn yhteydessä maitoon joutunutta listeriaa. Lehmien säilörehussa voi olla joskus runsaastikin listerioita. Utareesta listeriaa erittyy vain poikkeustapauksissa.

toisen palstan alkuun

L. monocytogenes aiheuttaa utaretulehduksen vain hyvin harvoin, samoin kliiniset listerioosit ovat täysikasvuisilla naudoilla erittäin poikkeuksellisia. Maidon pastörointi tappaa listeriat. Pastöroimattoman maidon käyttö lisää listeriariskiä. Maidonjalostuslaitoksissa L. monocytogenesta valvotaan tarkoin, koska jos tuotteesta löytyy L. monocytogenesta, lain mukaan tuote vedetään markkinoilta. Pehmeät kittipintaiset juustot ovat maitotuotteista herkimmät tuotteet.

Vaikka raa'assa lihassa voi esiintyä L. monocytogenesta, sitä ei pitäisi löytyä kuumakäsitellyistä tuotteista. Viime kesän lihatuotteiden L. monocytogenes -löydökset tehtiin kuumennetuista, siivutetuista ja pakatuista tuotteista, mikä merkitsi puutteellista laitoshygieniaa. Kalatuotteiden löydökset liittyivät lähinnä raakatuotteisiin. Erityisesti siivutuslaitteet osoittautuivat syyllisiksi kontaminaatiolähdettä etsittäessä.

Kuumakäsitellyt kalavalmisteet voi hygieenisesti rinnastaa vastaaviin lihavalmisteisiin. Mutta raakana syötävissä kalavalmisteissa, kuten graavilohessa, voi olla L. monocytogenesta. Hygieenisellä työskentelyllä ja järjestelmällisellä likaisen ja puhtaan puolen erottamisella voidaan vähentää listeriariskiä merkittävästi, samoin alentamalla säilytyslämpötilaa +3 °C:een, missä listerian lisääntyminen on huomattavasti hitaampaa kuin lain sallimassa +8 asteessa.

Jatkuvasti mietitään, voisiko L. monocytogeneksen 100 pmy/ml olla turvallinen raja-arvo. Tätä voisi suositella ainoastaan elintarvikeketjun loppupäässä ja silloinkin suurin varauksin. Toisaalta on ilmeistä realismia, että yksittäisen rikastamalla saadun L. monocytogenes -löydöksen ei tule johtaa laajoihin markkinoilta vetoihin, vaan tehostettuun näytteenottoon ja hygieniatoimiin.

Tuula Honkanen-Buzalski, Eläinlääkintä- ja elintarvikelaitos

(09) 393 101, tuula.honkanen-buzalski@eela.elisa.fi