|
Tammikuun alussa Helsingissä todettiin sinisimpukoihin liittyvä
kalikivirusepidemia. Kaksi eri seuruetta, yhteensä 15 henkilöä,
oli ravintolassa syönyt sinisimpukoita joko keitettyinä tai
gratinoituina. Seuraavaan aamuun mennessä 10 henkilöä
oli sairastunut gastroenteriittioireisiin. Oireet korjaantuivat muutaman
vuorokauden sisällä.
Sairastuneista kaikki, paitsi yksi, oli syönyt sinisimpukat pelkästään
keitettyinä. Yksi henkilö, jolla oli epämääräisempiä
oireita, oli syönyt uunissa gratinoituja sinisimpukoita. Ulosteviljelyissä
ei todettu patogeenisia bakteereja, sen sijaan näytteistä
löytyi kalikivirusta. Samasta tuontierästä oli toimitettu
sinisimpukoita useaan helsinkiläiseen ravintolaan sekä lisäksi
kolmelle eri paikkakunnalle Etelä-Suomessa. Mitään ilmoitusta
sairastumisista muualta ei ole tullut. On ilmeistä että sairastumiseen
vaikutti sinisimpukoiden valmistustapa ja siinä mahdollisesti tapahtuneet
virheet.
Tarkkuutta simpukoiden käsittelyyn
Sinisimpukat keitetään aina ennen nauttimista. Niitä
ei syödä ostereiden tapaan raakoina. Mikäli kuumennus
ei ole riittävä, eli simpukoiden sisälämpötila
ei saavuta vähintään +65 (C lämpötilaa, simpukoissa
mahdollisesti olevat patogeeniset virukset jäävät henkiin
ja voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksiä. Viime vuosina ulkomailta
on raportoitu simpukoiden välittäminä etenkin kalikivirusepidemioita.
Simpukat tuodaan elävinä kylmäkuljetuksia käyttäen
maahamme. Simpukoita ei tulisi käyttää 10 päivää
pidempään siitä, kun ne on nostettu vedestä. Jotta
simpukoissa olevat mikrobit eivät pääsisi liiaksi lisääntymään,
kylmäketjun jatkuvuudesta tulisi pitää huolta ja pitää
säilytyslämpötila 0-+3 °C:ssa.
toisen palstan alkuun
|
|
Ravintolassa simpukat tarkistetaan saapumisen jälkeen,
huuhdellaan kylmässä vedessä ja puhdistetaan yksin kappalein.
Ne, joiden kuori on auki ja jotka ulkonäön perusteella vaikuttavat
kuolleilta tai jotka eivät reagoi kuorta liikuttamalla sitä
napautettaessa tai joiden kuori on rikkonainen, heitetään
pois.
Riittävä kuumennus
Koska nestettä, etenkin pelkkää valkoviiniä, käytetään
vähän, vain alimmat simpukat joutuvat kosketuksiin kiehuvan
nesteen kanssa, ylemmät vain höyryn kanssa. Tästäkin
syystä keittämisen tulisi tapahtua kannen alla. Lisäksi
keittämisen aikana simpukoita tulisi siirrellä siten, että
kaikki joutuisivat tekemisiin kiehuvan nesteen kanssa. Keittoajan pitäisi
olla 4-5 minuuttia. Simpukat tulee laittaa joko kiehuvaan liemeen tai
kiehuva liemi kaataa simpukoiden päälle.
Keittämisen jälkeen simpukat tarkastetaan uudelleen. Simpukat
nostetaan yksi kerrallaan keitinliemestä. Tällöin niiden
on oltava auki. Kiinni olevat simpukat on heitettävä menemään,
samoin aistinvaraisesti epäilyttäviltä näyttävät.
Mikäli simpukoiden menekki on huono ja niitä jää
elävinä kylmävarastoon, voidaan hyväksyä, mutta
ei suositella, käytäntöä, että ne keitetään
enintään 2 vrk saapumisen jälkeen, pakastetaan ja valmistetaan
myöhemmin uunissa gratinoimalla.
Nyt kyseisessä ravintolassa simpukoita on keitetty vähässä
liemessä suuriakin eriä, eikä ilmeisestikään
kuumennus ole ollut riittävä. Episodin opetus on se, että
usein patogeenisia mikrobeja sisältävät simpukat, kuten
muutkin simpukat, tulisi aina kuumentaa riittävästi simpukoita
välillä kuumennusastiassa siirrellen. Riittävän
suuri keitinliemi on suositeltava.
Antti Pönkä, Helsingin kaupungin ympäristökeskus
(09) 7312 2710
|
