Perinneruoasta nykysuosituksiin

Uusimmat ravitsemussuositukset perustuvat viimeisimpään tietoon ravinnon tarpeesta ja ravinnon ja terveyden välisistä yhteyksistä. Suositeltu ruokavalio ei kuitenkaan ole uusi, vaan siinä palataan niihin perusteisiin, jotka jo vuosisatoja ovat taanneet suomalaisille maittavan ruoan ja hyvän ravitsemuksen.

Suomalaisen kansanravinnon peruspilareita ovat jo vuosisatoja olleet vilja, peruna ja maito. Nämä olivat arkisten aterioiden tärkeimpiä aineksia ja niistä valmistettiin myös juhlaruokia. Vilja oli pääasiassa kokojyväviljaa, useimmin ruista tai ohraa. Tuoretta maitoa käytettiin etupäässä kesäkuukausina. Talvisin lehmät lypsivät huonosti. Voita, kermaa tai juustoja useimmilla oli tilaisuus syödä vain pidoissa. Lihan ja eläinrasvan määrä päivittäisessä ruoassa oli hyvin pieni, joten ne olivat juhlaruokina arvostettuja. Järvialueilla ja rannikolla saatiin kalaa särpimeksi. Sitä syötiin vastapyydettynä ja säilöttiin kuivaten ja suolaten.

Ruokavaliota täydennettiin pavuilla ja herneillä, nauriilla ja lantulla. Muiden kasvisten käyttö oli harvinaista aina tälle vuosisadalle asti. Viljelyn ja karjanhoidon rinnalla keräilytalous tuotti ruokapöytään marjoja, sieniä ja luonnonkasveja.

Perinneruokien reseptit heijastavat edelleenkin suomalaisten vuosisataista ruokataloutta ja eri ruokien nykyisessäkin arvostuksessa näkyy muistumia entisaikojen arjen niukkuuden ja juhlapyhien runsauden vuorottelusta.

Elämä keventynyt

Suomessa on tehty tieteellisiä ruoankäyttötutkimuksia tämän vuosisadan alusta alkaen ja niiden perusteella tiedetään hyvin, millainen ruoan ravintosisältö oli esimerkiksi 1910-luvulla. Energiankulutus oli paljon nykyistä suurempaa, koska työpäivät olivat rasittavia ja koneiden puuttuessa liikkuminen ja kotityöt

toisen palstan alkuun

raskaita. Tärkeimmän energianlähteen muodostivat viljatuotteet, joista saatiin lähes puolet tarvittavasta energiasta. Maitovalmisteiden osuus oli nykyistä pienempi, sillä ne olivat yleensä vähärasvaisia. Perunasta saatiin lähes kaksi kertaa enemmän energiaa kuin lihasta. Sokerin ja ravintorasvojen osuus ruokavaliossa oli erittäin pieni.

Useimpien suomalaisten ruoka oli nykyistä yksinkertaisempaa ja vähemmän vaihtelevaa. Monien ongelmana oli ruoan riittämättömyys. Jos ruokaa oli kylliksi nälän tyydyttämiseen, siitä saatiin myös riittävästi vitamiineja ja kivennäisaineita.

Käännekohdat 1950- ja 1970-luvuilla

Vasta 1950-luvulta lähtien suomalaisten ruoka on muuttunut merkittävästi. Sokerin, rasvan ja lihatuotteiden osuus on suurentunut, kun taas viljan ja perunan kulutus vähentynyt nopeasti. 1970-luvulta kasvisten ja hedelmien kulutus on huomattavasti kasvanut. Ruokavalion monipuolistumisesta ja elintarvikevalikoimien runsaudesta huolimatta ravitsemuksellisia ongelmia on edelleen.

Valtion ravitsemusneuvottelukunta julkisti syksyllä 1998 uudet suomalaiset ravitsemussuositukset. Niissä korostetaan energian saannin ja kulutuksen tasapainottamista sekä liikunnan lisäämistä. Painotus on viljavalmisteissa, joita suositellaan joka aterialle. Myös peruna kuuluu näihin perusaineksiin. Kasviksia, hedelmiä ja marjoja tulee syödä päivittäin runsaasti. Suosituksessa painotetaan sitä, että liha-, kala- ja maitovalmisteista valitaan vähärasvaiset vaihtoehdot. Rasvoja, sokereita ja niitä sisältäviä ruokia tulisi syödä vain vähän.

Leena Räsänen, Helsingin yliopisto, Ravitsemustieteen osasto
(09) 70851, leena.rasanen@helsinki.fi