Lentokeittiöt

Yleensä lentoyhtiöt muonittavat koneensa kaikissa kohteissa, joihin ne lentävät. Syynä poikkeavaan käytäntöön eli sekä meno- että paluulentojen muonittamiseen lähtömaasta ovat yleensä joko hygieeniset tai logistiset seikat. 

Suunnittelu

Lentoyhtiöillä on kerrallaan käytössä kahdesta viiteen erilaista ateriakokonaisuutta, jotka vaihtuvat viikoittain, jotta erityisesti paljon matkustavat saisivat vaihtelua aterioihinsa. Tosin esimerkiksi suu- ja sorkkatautiepidemian takia monet lentoyhtiöt joutuivat tekemään nopeasti muutoksia aterioihin. Esimerkiksi Finnair poisti kaikki sorkkaeläimistä olevat lihatuotteet aterioista Brittein saarilta Suomeen tulevilta lennoilta. Jäljelle jäi vain yksi ateriakokonaisuus, jota myöhemmin täydennettiin toisella, mutta jo tämän parin viikon aikana paljon matkustavat asiakkaat huomasivat muutoksen. Pienemmässä mittakaavassa on tehty muutoksia tarjoiluun eläintautien vuoksi aikaisemminkin. 

Lentoaterioiden suunnittelussa otetaan huomioon ennen kaikkea asiakkaiden odotukset. Lentoyhtiöillä on yhteisiä ja omia tutkimuksia, joiden avulla tarjoilua kehitetään. Suuntaus näyttää olevan kohti kevyempää ja terveellisempää. Tosin osalla matkustajista on myös päinvastainen näkemys. Naudanlihan käytöstä saamme jatkuvasti palautetta. Osa matkustajista haluaa, että siitä luovutaan kokonaan BSE:n vuoksi ja osa pitää turvallisena ainoastaan suomalaista naudanlihaa. BSE on vaikuttanut ateriasuunnittelussa jo 90-luvun alusta saakka, jolloin tehtiin ensimmäiset muutokset ja alettiin muutoinkin seurata tarkemmin ulkomaisten lentokeittiöiden käyttämän lihan alkuperää. 

Lentoyhtiöt tekevät muutoksia tarjoiluun enemmän asiakaspalautteiden kuin kovien tieteellisten faktojen perusteella. Esimerkkinä voidaan mainita Brittein saarilla valmistettu kahvimaito, joka poistettiin suu- ja sorkkataudin puhkeamisen jälkeen lennoilta sen vuoksi, että matkustajat epäilivät sen levittävän tartuntaa. Tämä siitä huolimatta, että tuote oli valmistettu ennen epidemian puhkeamista ja että se käsitelty EU-komission suu- ja sorkkataudista antaman päätöksen vaatimusten mukaisesti kaksoispastöroimalla.

Erikoisannokset

Useat lentoyhtiöt noudattavat erikoisannosjaottelussaan kansainvälisen lentoyhtiöjärjestön, IATA:n, ryhmittelyä, jossa erikoisannokset jaotellaan noin 30 erilaiseen perusryhmään. Näiden lisäksi valmistetaan lähinnä allergioiden vuoksi myös matkustajan tarkasti spesifioimia erikoisannoksia. Valmistusmääriltään suurimpia erikoisannosryhmiä Finnair Cateringissa ovat kasviruoka sekä laktoositon tai gluteiiniton ruoka. Muita voivat olla muiden muassa kosherruoka, vähäsuolainen, vähäkalorinen, vähärasvainen, maidoton ja diabetesannos. Osa eurooppalaisistakin lentoyhtiöistä on viime aikoina kuitenkin supistanut erikoisannostarjontaansa tai rajoittanut niiden tarjoamisen vain osaan matkustusluokista. 

Finnair Cateringissa valmistetaan erikoisannoksia jopa 700 päivässä. Erikoisannoksia valmistavat työhön erityisesti koulutetut työntekijät. Heidän määräänsä on lisätty erikoisannostilausmäärien kasvun vuoksi. Tällä hetkellä erikoisannosten valmistuksessa työskentelee lähes kymmenen dieettikokkia. Lisääntyneen erikoisaterioiden kysynnän vuoksi myös muun henkilökunnan koulutusta on lisätty.

Suomalaiset näyttävät olevan muita matkustajia innokkaampia tilaamaan lennolleen erikoisannoksia lukuun ottamatta ehkä kasvisannoksia. Syynä saattaa olla suomalaisten muita parempi tietoisuus ruokavalioon liittyvistä seikoista. Erityisesti tämä koskee laktoosittomia annoksia, joita ulkomaisten lentokeittiöiden mukaan tilaavat lähestulkoon vain suomalaiset.

Laatu ja hygienia

Lentokoneiden tilat asettavat siis haasteita, jotka ovat yhteisiä sekä lentoyhtiöille että lentokeittiöille. Euroopassa lentoyhtiöt ovat jo 80-luvulta lähtien sopineet yhteisistä periaatteista ja hygieniavaatimuksista lentoruokien valmistuksessa. Suurin osa AEA:n (Association of European Airlines) 29 jäsenlentoyhtiöstä käyttää yhteisiä perusteita lentokeittiöiden hygieenisen laadun tarkastuksissa ja lentokeittiöiden hyväksynnässä. Useimmat lentoyhtiöt vaativat hyväksyessään lentokeittiön tavarantoimittajakseen vähintään toimivan HACCP-järjestelmän (Hazard Analysis Critical Control Points). Tämän lisäksi edellytetään myös muita laadunvarmistustoimintoja ja laatujärjestelmiä laadun takaamiseksi. 

AEA on antanut myös muita ohjeita ja suosituksia lentokoneruokien hygieenisen laadun varmistamiseksi. Ne koskevat muun muassa erilaisten elintarvikkeiden käyttöä lentokoneaterioissa ja aterioiden mikrobiologista tasoa.

Lentokeittiöiden ja niiden tuottamien aterioiden hygieenistä tasoa ja laatua valvotaan lähinnä tarkastuskäynnein sekä ottamalla säännöllisesti näytteitä laboratoriotutkimuksia varten. Koska kaikilla lentokeittiöillä on useita lentoyhtiöitä asiakkainaan, ne ovat jatkuvassa valvonnassa. Voikin sanoa, että lentokoneruoka on useimmiten ulkomaan matkan parhaiten valvottu ateria.